乳化是許多料理的必經過程，是一種相容現象，如調味醬汁、烘焙麵糊、蛋糕奶油都需要藉由「乳化」讓原料充分混合，質地就會變得更滑順綿密。本篇文章帶你了解乳化是什麼，還有分享幾個料理的乳化小技巧，抓住讓食物變更美味的小秘密！
乳化是什麼？速懂料理中的乳化作用
乳化（英文：Emulsion）就是將兩種原本不相溶的液體混合，使一方形成微粒狀，分散於另一方中，形成相對穩定的均勻狀態，例如想讓油與水或油與醋充分結合，製成醬汁，就必須透過乳化達成。
在食物處理上，透過乳化這個步驟，可以達下效果：
● 保持烘焙麵包的濕度，有更好的膨脹力，提高防潮性，延長產品壽命。
● 使蛋糕體結構細密穩定，鬆軟濕潤的口感更美味。
● 改善冰淇淋的穩定性、保形性，防止迅速融化，口感上也更綿密。
● 降低巧克力的黏度，增進脂肪分散，有效防止起霜，還能提高表面的光滑度。
● 改善醬汁口感，更濃稠滑順，如蛋黃醬、沙拉醬、荷蘭醬、油醋醬。
掌握乳化3技巧，讓水油完美融合！
了解乳化對於不同料理的重要性後，接下來要付諸實行。乳化成功的關鍵與溫度、力度、時間有極大關係，下面教你掌握 3 個乳化小訣竅，達到理想的乳化效果，提升料理新層次：
1. 添加乳化劑
乳化劑同時具有親水端及親油端，可以幫助兩不相溶的液體混合，加速乳化過程。常見的乳化劑為脂肪酸單甘油脂、蔗糖酯等，還有蛋黃也是天然的乳化劑選擇，因含有卵磷脂成份，還有奶油、蜂蜜、番茄醬、芥末醬也是不錯的輔助選擇。
提醒一下，雖然乳化劑為食品的合法添加物，但部分仍要適量食用，過量還是會影響人體健康。
2. 食材分次加入
想要充分乳化，建議採取分次加入食材、慢慢攪拌，讓原料能均勻結合。但添加量也不能過少，否則攪拌過程中會拌入更多空氣，影響乳化效果與成品口感。
3. 工具借力使力
若擔心攪拌速度太慢、手動攪拌太費力、攪拌手法不熟悉，可以借助自動料理棒完成乳化步驟，更省時省力。小馬達帶動下能快速攪拌、乳化均勻，提升料理效率。
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