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Toggle馬林糖(Meringue)在甜點的世界裡,是一種既優雅又簡單的經典配料,以酥脆的口感在甜點世界中倍受喜愛,然而,蛋白霜的打發卻讓大部分的人感到困難。要掌握馬林糖的製作,了解馬林糖的特性、製作方法,以及常見的失敗原因和蛋白霜綿密的秘訣也很重要。瑞康屋將提供詳細的食譜教學,並告訴你影響口感的因素,讓你即便在家裡 DIY 也可以輕鬆掌握!
馬林糖是什麼?
馬林糖是一種由蛋白和糖製作而成的甜點,經過打發形成輕盈的泡沫,適合用來烘焙和裝飾,且馬林糖的口感和光澤也能提升視覺效果與口感層次,讓甜點更具吸引力。它的製作過程很簡單,但細節處理是成敗的關鍵。
馬林糖的做法|詳細食譜教學
以下為馬林糖的做法。
所需食材
蛋白 4 個、細砂糖 200 克、檸檬汁 1 茶匙
步驟
- 1. 預熱烤箱至100℃
- 2. 在一個乾淨的攪拌碗中,將蛋白以低速攪拌至泡沫出現
- 3. 加入檸檬汁,逐漸提高攪拌速度至中高速
- 4. 加入細砂糖
- 5. 開始階段:當蛋白出現泡沫時,逐漸加入 1/4 的細砂糖,每次加入約 50 克,攪拌至砂糖完全溶解,並開始形成較細膩的泡沫
- 6. 中期階段:當砂糖的第一個部分完全溶解後,繼續加入第二部分糖(約50克),攪拌至蛋白霜變得更加穩定且光滑
- 7. 最後階段:繼續加入剩餘的糖(約100克),並攪拌至蛋白霜達到硬性泡沫狀態,表面光滑且能夠保持形狀
- 8. 將打發好的馬林糖用擠花袋擠在烤盤上塑形
- 9. 放入預熱好的烤箱中,烘烤 1 至 1.5 小時,直到馬林糖變乾且容易從烤盤上取下
3 個常見失敗原因 & 解決辦法
1.蛋白霜不起泡
問題
蛋白霜無法打發成泡沫,甚至完全不起泡。
解決方法
- .應使用新鮮蛋白:新鮮的蛋白比老化的蛋白更容易打發
- .選擇高效攪拌器:高效能的攪拌器可以幫助更快更均勻的打發蛋白,可以使用Bamix轉動奇機料理棒,幫助你解決蛋白霜打發問題
- .跟其他攪拌器不同,Bamix轉動奇機料理棒擁有更加穩定和強勁的打發能力,它能在短時間內達到最佳的蛋白霜狀態,大幅減少製作過程中的不確定性。對於家庭烘焙者而言,是日常烹飪中不可或缺的得力助手。
- .使用乾淨器具:使用的打蛋碗和攪拌器必須保持乾燥且無油脂。油脂和水分會妨礙蛋白霜的打發
Bamix轉動奇機料理棒介紹影片:bamix 攪拌過程全解析!一窺世界最強均質機的轉動奇蹟 | Bamix寶迷 | 瑞康屋 (youtube.com)
2. 蛋白霜不穩定或出現水分
問題
蛋白霜在打發後變得不穩定,或者出現水分分離的情況。
解決方法
- .加入酸性物質:在打發蛋白霜的過程中加入少許檸檬汁或白醋,可以防止水分分離
- .避免過度打發:過度打發會使蛋白霜變得乾燥。打發至硬性發泡階段即可,也就是當攪拌器提起時有出現尖端
3. 砂糖無法完全溶解
問題:
添加細砂糖後,蛋白霜中還能看到顆粒狀的糖分
解決方法
- .逐步添加砂糖:在打發蛋白霜時,逐步加入砂糖,每次加入約 50 克,讓糖完全溶解再加入下一個部分
- .使用細砂糖:使用細砂糖而非粗砂糖,因為細砂糖更容易完全溶解,避免顆粒感的產生
影響馬林糖口感的關鍵!蛋白霜綿密秘訣大解析
如果你覺得做出來的馬林糖口感不如預期,可以參考以下方法看看。
使用溫室蛋白
從冰箱取出的蛋白在使用前應放置於室溫,這樣打發效果會更好。
檢查糖的溶解度
確認砂糖完全溶解在蛋白霜中,可以防止顆粒感並提升蛋白霜的光滑度。
控制攪拌時間
適當的攪拌時間對於打發蛋白霜很重要,避免過度或不足的打發,以達到最佳效果。
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