【蛋白霜怎麼打？】用對工具，一次就能成功打發！

製作甜點的時候總是不知道蛋白霜要怎麼打發嗎？每次都因為蛋白霜打發的問題而做出失敗的甜點嗎？其實蛋白霜會因為製作方式的不同而有不同的用途，清楚了解每一種蛋白霜的製作方法、不同的蛋白霜型態，以及選擇最好用的料理神器，讓自己輕鬆成為烘焙小天才！

蛋白霜打發了嗎？蛋白霜要怎麼打發？一次了解發泡的四種型態

打發前的準備

1.蛋白：建議使用冷藏蛋打發，雖然比常溫蛋打起來費時，但是打出來的蛋白霜比較不容易消泡。另外，一定要將蛋黃與蛋白徹底分離，若有蛋黃流入蛋白裡，會導致無法打發蛋白。

2.糖：一般蛋白霜的食譜都會加糖，主要是讓蛋白霜的結構更穩定。但建議不要加入顆粒太大的糖，比較不容易和蛋白混合均勻，建議使用細砂糖或糖粉。

3.酸性物質：如果手邊有的話，可以加一點檸檬汁、白醋等酸性物質，讓蛋白更容易打發，讓蛋白霜的韌性更好。

4.打蛋器：雖然打蛋器不是必備的器具，但因為打發蛋白霜耗時又費力，使用電動打蛋器打起來既省時又省力，成功機率也比手打高出取多。

5.無油無水的容器：打發蛋白霜的容器一定要無油無水，建議使用鋼盆或玻璃盆，這類材質的容器比較不容易吸附油脂，更容易打發蛋白喔！

打發蛋白霜的流程

1.將蛋白與蛋黃分離，蛋白倒入鋼盆中，加入少許檸檬汁或白醋，傾斜鋼盆，讓打蛋器浸入蛋白液中。

2.糖粉分三次加入，同方向打發至呈現大泡沫狀，加入三分之一的糖粉。

3.持續同方向攪打蛋白至蛋白開始越來越細緻，當打蛋起可以帶出長長的蛋白糊時，加入第二次的三分之一糖粉。

4.持續同方向打發至帶出的蛋白糊泡沫變短，形成彎鉤狀時，加入最後三分之一的糖粉。

5.持續將蛋白打發至參考食譜中要求的蛋白霜狀態。

如何辨別蛋白霜的狀態？

在鋼盆中打發蛋白霜時，建議可以透過打蛋器挖起一部分的蛋白，來辨別蛋白霜目前打發的狀態，蛋白霜的狀態可以分為濕性、中性、乾性、過度發泡四種。

1.濕性發泡：蛋白呈現尖端彎曲狀，且盆中的蛋白容易晃動。

2.中性發泡：蛋白的尖端成微彎狀態，盆中的蛋白仍會微微晃動，發泡程度介於濕性與乾性中間。

3.乾性發泡：蛋白尖端硬挺不彎曲，盆中的蛋白不會晃動。

4.過度發泡：當蛋白呈現棉絮狀，且會出水，表面也比較沒有光澤時，就是過度打發的狀態。

蛋白霜的種類有哪些？了解法式、瑞士與義式的不同！

蛋白霜的有很多不同的製作方式，不同製作方式能做出不同種類的蛋白霜，主要可以分為三種，包含法式、義式和瑞式蛋白霜。

蛋白霜用在哪？常用蛋白霜做的甜點有哪些？

1.加入其他烘培材料製成常見甜點

最常見的甜點－戚風蛋糕，就是將打好的蛋白霜加入不同的粉類切版攪拌製作而成，另外依照比例加入麵粉、糖粉、杏仁粉、吉利丁等，就可以將蛋白霜變身成馬卡龍、達克瓦茲、手指餅乾、棉花糖等甜點。

2.將蛋白霜烤熟成為馬林糖

將打發的法式蛋白霜以低溫烘烤的方式至完全乾燥後，就會成為馬林糖或蛋白霜餅乾，外酥內軟的口感非常好吃。

3.作為塔派或蛋糕的裝飾

法式檸檬塔上的蛋白霜，是利用噴槍將瑞士蛋白霜烤成炙烤蛋白霜，風味很特別。另外，許多蛋糕抹面也是利用瑞士蛋白霜混合奶油成奶油霜來取代鮮奶油抹面，為蛋糕做華麗的裝飾。

怎麼打發蛋白霜？打發蛋白霜工具推薦

直立式打蛋器		最常見的手持打蛋器，可以簡單混合蛋液，也可以打發蛋白霜，但較耗時費力。
電動打蛋器		烘焙常見器具，利用電動有不同速度設定，可以省事省力的打發蛋白。
料理攪拌棒		料理神器，擁有多種速度設定，可以省時省力打發蛋白，同時具備多工性，可處理不同食材，有效節省家裡料理器具的收納空間。

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