【甘納許製作】步驟、比例調配以及成功技巧，一篇帶你快速了解!

許多甜點的製作都會需要使用到甘納許，而不同比例調配出的甘納許也可以造就不同口感與用途。因此，攪拌出完美的甘納許，相信是許多烘焙過程中非常重要的步驟。本篇文章將帶您快速地深入了解甘納許的製作步驟、失敗原因與成功的要點，相信能讓您在烘焙過程中更有效率!

簡單認識一下甘納許的意思與由來

甘納許的由來，是曾經有一位蛋糕學徒在製作巧克力時不小心倒入了太多的牛奶，憤怒的蛋糕師傅不禁對他罵:「Ganache(傻瓜)!」然而，原本看似失敗的成品卻意外的美味，因此甘納許(Ganache)也就此誕生，並衍生出多種比例，藉此製作出豐富的甜點類型。

製作甘納許前，需要根據所要製作的甜點調配適當比例的甘納許。一般來說，若要製作稠度較高的甘納許，可以選擇巧克力與鮮奶油1:1的比例；若希望質地偏稀，則可選擇巧克力與鮮奶油1:2的比例完成。計算好巧克力與鮮奶油的所需重量後，便能將兩者分裝並進行下一個步驟。

加熱鮮奶油與切碎巧克力的用途皆是讓巧克力能夠順利、快速地融合其中，且溫熱的質地可以使甘納許具有柔順的光澤。

以上步驟完成後，便可將兩者一同攪拌均勻。此處需要注意鮮奶油的溫度不可太高或太低，否則鮮奶油與巧克力將無法順利融合。

在鮮奶油加熱的過當中，若鮮奶油的溫度過高，會因劇烈的溫度而燙壞巧克力、使巧克力產生油水分離的情況。因此，鮮奶油加熱的溫度不適合太高，建議落在80度左右即可。然而，若甘納許已經出現油水分離的情況也不必擔心，可以加入一大匙的水使之重新乳化並產生光澤。

• 不適宜冷藏保存太久	甘納許製作完成後可以隔著冰水降溫或是冷藏降溫，冷卻之後則需立即取出打發，因為甘納許當中的可可脂會在12小時至一天的時間內結晶凝固，在其凝固之前打發，才可取得近似於奶油霜的滑順口感，並避免產生打發不均的現象。因此，建議在準備烘焙時再製作甘納許即可。
• 注意巧克力的純度	雖然純度70%以上的巧克力風味上較濃郁，但巧克力的純度越高，做出的甘納許便越不滑順。因此製作甘納許建議使用純度介於60%至70%左右的巧克力，既可保留巧克力的甜味，又可以製作出口感滑順的甘納許。

甘納許在降溫過後會因為油水分離而無法成功打發，因此在製作過程中使之乳化完全是十分重要的步驟。而刀片式的攪拌棒能將食材的分子切得更細，使食材更加有效的結合、加強乳化效果，能夠使得甘納許的口感更為細緻且更不容易失敗。

瑞士Bamix寶迷料理棒提供豐富的刀頭種類，可以根據所要攪拌的食材類別進行搭配，輕鬆完成食材的處理。針對烘焙的需求，一次滿足攪拌、打蛋或是研磨的需求，使過程更加輕鬆、有效率，不僅能提升食材的細緻度，還可以讓製作過程事半功倍!

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