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蛋白需要打發到什麼程度？先了解打發原理及過程
蛋白打發就是物理性的透過攪拌將空氣打入於蛋白中，使其體積膨脹。而可以打發的原因歸因於蛋白中的球蛋白及黏液球蛋白，透過球蛋白增加蛋白黏度形成泡沫、黏液球蛋白將泡沫凝固。
打發前準備
● 蛋白最佳打發溫度為18-22度之間，因此雞蛋從冰箱拿出後須先退冰。
● 所有器具擦拭乾淨，必須要「無油無水」。
● 準備塔塔粉或檸檬汁可以幫助打發，使得蛋白更綿密細緻、更穩固。
打發流程
1.打蛋：將蛋白、蛋黃分離，留下蛋白。
2.在容器中加入少許塔塔粉或檸檬汁。
3.同方向打發，蛋白開始起泡後，加入1/3的糖。
4.繼續同方向打發，手同時可以旋轉容器，再加入1/3的糖。
5.表面開始出現紋路及光澤後，再加入1/3的糖。
6.按照欲製作甜點的食譜要求，將蛋白打成指定狀態。
打發程度分辨
程度 | 濕性發泡 | 中性發泡 | 乾性發泡 | 過度發泡 |
將打蛋器挖起一部分蛋白，蛋白會呈現 | ||||
特徵 | 尖端彎曲且盆中蛋白容易晃動。 | 尖端微彎曲且盆中蛋白微晃動，發泡程度介於濕性及乾性之間。 | 尖端硬挺、不彎曲且盆中蛋白不晃動。 | 粗糙棉絮狀且表面無光澤。 |
適合製作 | 輕乳酪蛋糕 | Ｘ | 戚風蛋糕 | Ｘ |
4大影響蛋白打發的因素
油質水分
無論是裝盛蛋白的容器或是打發的器具，都需「無油無水」。
容器材質
裝盛蛋白的容器建議使用「鋼盆或強化玻璃盆」且底部為「弧形」，使得蛋白可以完全均勻打發。塑膠盆因表面容易吸附油質，因此有可能會造成蛋白不易打發。
蛋的溫度及新鮮程度
蛋從冰箱取出後須先退冰至18-22度之間，溫度越低越難打發。此外，雞蛋若越新鮮，越容易分離蛋黃、蛋白。
下糖的次數
相較於一次全下，分次下糖會更容易打發蛋白。
蛋黃打發失敗怎麼辦？ 千萬別丟掉，你可以這樣做！
若蛋黃打發失敗或是不小心摻入蛋黃，你可以這樣做：
● 少量摻入蛋黃：用乾淨無油無水的器具撈出。
● 大量摻入蛋黃或打發失敗：加入蛋黃、低筋麵粉、糖、奶油製作成海綿蛋糕。
誰才是蛋白打發神器？手持打蛋器VS料理攪拌棒
手持打蛋器
主要用途為打蛋、打發、攪拌材料。打發蛋白時，容器底部可以墊著抹布減低滑動性，打發時需將容器傾斜大概45度，使得手持打蛋器接觸較大面積的蛋白，順時針向上畫圈。
料理攪拌棒
主要用途為打蛋、打發、攪拌材料、榨果汁、調理食材等，擁有多功能用途。打發蛋白時，因料理攪拌棒擁有多重速度設置，可以有效率使用且省時省力。
器具 | 手持打蛋器 | 料理攪拌棒 |
圖片 |  |  |
價格 | V | |
打發速度 | V | |
多工性 | V | |
易清洗 | V | |
省力 | V | |
CP值 | V |
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