魚漿做法大公開!了解魚漿成分、適合做魚漿的魚有哪些

魚漿做法

超商裡的竹輪魚豆腐,火鍋的魚板、魚餃、爆漿起司球,雞排攤的炸甜不辣在我們的生活周遭隨處可見,但你知道嗎?它們都是由「魚漿」所做成的喔。魚漿是什麼呢?除了裡面有魚之外還添加了什麼材料,今天要帶你一次看清楚!除此之外,這篇文章也會和大家魚漿的製作過程,以及如何自己在家輕鬆做出魚漿加工品!

魚漿是什麼?了解魚漿的用途與成分

 

簡單來說,魚漿就是用魚肉做成水產煉製品,有著與魚類完全不同的口感。市面上的魚漿大多由刺比較多、不適合整塊食用的魚、體型太小或分切剩下的雜魚肉所製成。

魚漿成分有哪些?

魚漿成份除了魚肉之外,還會混入2-3% 的「食鹽」,目的是要藉由鹽分溶解肌纖維裡的肌凝蛋白,因為在加熱時蛋白質可以幫助防止水分流失,加熱後蛋白質會形成網狀結構,這些肌凝蛋白可以在肉泥之間產生黏性,讓魚漿加工品含有富彈性的口感。除了鹽分外,依不同的魚漿製品種類加入不同比例的澱粉、油脂、調味料、蛋白質等其他添加物。

適合做魚漿的魚有哪些?

除了一些魚肉鬆散或魚肉油脂含量過高的魚種不適合之外,基本上只要是新鮮的魚,不分白肉紅肉都可以打成魚漿。台灣常見的魚漿由吳郭魚、鯊魚、虱目魚、狗母魚、鬼頭刀、旗魚、草魚等魚類做成。

魚漿怎麼做?解析市售魚漿加工品做法

簡單來說,魚漿加工品的基本製作有5步驟:採肉、漂洗、擂潰、成形與加熱。

 

採肉

現在的商家多多用魚肉採取機,將魚不需要的魚部位如內臟、魚皮、魚骨等去除,只留下碎魚肉。

漂洗

將碎魚肉用冷水清洗、去除雜質,為了避免魚肉的蛋白質變質,所以一定要用冷水漂洗,漂洗的時間如果較久,可以讓最後的產品色澤較白、彈性較強。

擂潰

用研磨或打擊的方式將魚肉弄碎成泥狀。在這個階段會加入食鹽混合,使最後的加工品有口感。

成形

依不同的魚漿製品塑造成不同的形狀,常見的形狀有圓柱、長方形、丸子狀等。

加熱

這個動作可以讓魚漿內的蛋白質凝固,同時高溫殺菌。烘烤、水煮、蒸煮、油炸是常見的加熱方式。

 

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雖然在市面上要買到魚漿製品很容易,但許多業者為了讓魚丸更加Q彈、有口感,會添加食用膠,最常見的是卡德蘭膠,長期吃這類添加物會對人體造成負擔。所以今天要來和大家分享製作魚丸、蝦滑、花枝丸等魚漿製品的基本原則,過程不複雜,還能讓人吃得安心喔!

魚漿製品所需材料

  • 去殼、去腸泥蝦 300g (或者用魚肉100g+花枝200g)
  • 豬肥肉20 g
  • 薑2片
  • 蔥2支
  • 蛋清1顆
  • 水100g
  • 少許糖
  • 適量的鹽、白胡椒粉

 

自製蝦滑、魚漿做法

  • 步驟一:將蔥切碎、將薑切片後攪碎後混合
  • 步驟二:用 bamix 料理棒把海鮮打碎成絞肉後加入豬肥油繼續打,直到魚肉變成綿細又帶有光澤的魚漿
  • 步驟三:加入適量的鹽、白胡椒粉調味,再放蛋清攪拌至均勻
  • 步驟四:慢慢加水,水量依食材調整
  • 步驟五:將蝦滑、魚漿用湯匙挖成球狀,並備好一鍋水,在冷水即可放入蝦滑,開火煮至浮起就完成了

 

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魚漿做法

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