【鮮奶油打發】烘焙前必看!鮮奶油打發原理與技巧是什麼?如何打發才不會失敗?

打發鮮奶油是許多甜點製作都會需要的步驟，而每一款甜點適合的鮮奶油打發程度也有些不同，但你是否也常因為鮮奶油打發失敗而感到困擾呢?本篇文章將帶你快速了解鮮奶油打發的用途、注意事項，以及究竟有哪些打發原理和技巧?烘焙之前先來看看!

為什麼要將鮮奶油打發?

奶油打發過後可以產生適當的硬度，除了在裝飾或是填補餡料都十分方便以外，打發過後的鮮奶油也可以藉由裡面的空氣帶出更突出的乳香，在口感與風味的體驗上都更勝一般的鮮奶油。

鮮奶油打發的原理，是透過當中的脂肪球相互碰撞、發泡，並形成網狀的結構、撐起打入的空氣。所以如果使用低脂的鮮奶油，可能會因為脂肪含量過低而無法成功打發，購買前要特別注意!

	失敗因素	原因
1	脂肪含量過低	一般市售鮮奶油的脂肪含量大約在27%-35%之間，如果低於這個數值就很容易打發失敗。而相對來說，脂肪含量高的產品在打發過程當中就更容易，例如馬斯卡彭起司（Mascarpone）或是奶油起司（cream cheese），打發過程中如果適當拌入都可以增加打發的成功率。
2	環境溫度或是手溫過高	當打發鮮奶油的製作環境過高時，就很容易使鮮奶油油水分離，因此環境的低溫也是成功打發鮮奶油的一個關鍵因素。除此之外，在將打發後的鮮奶油透過擠花袋擠出時，手溫過高也會使鮮奶油過發，因此擠花時若發現手溫偏高，也建議快速地完成擠花過程，以免鮮奶油變質。
3	打發時間太長	打發的時間過長，是鮮奶油過發與油水分離十分常見的因素，若是錯過了鮮奶油打發的最佳時間，鮮奶油就會因為過度打發，而使其中的脂肪球聚集起來，使得質地粗糙、偏黃，甚至產生顆粒，因此打發的過程中一定要隨時注意鮮奶油的狀況、把握最佳時機!

由於一般市售的動物性鮮奶油都沒有加糖，因此分次加入適量的鮮奶油一起打發，不僅可以增加甜度，也可以幫助定型，因此打發鮮奶油通常都會加入適量的砂糖。除此之外，以下也將帶您一起瞭解有那些技巧可以讓鮮奶油打發變得輕鬆又容易!

鮮奶油本身非常不耐熱，因此若環境溫度較高時，可以選擇提前將打發用的鋼盆與攪拌棒先放進冷凍庫中10-30分鐘，幫助器具冷卻，便可以大幅提升成功率喔!

打發鮮奶油時，其中的氣泡越細緻，鮮奶油的狀態也會越穩定，因此打發時可先從高速開始打入大氣泡，再轉為中速打入中型氣泡，最後轉用低速產生小型氣泡，便可以讓鮮奶油更穩定、更不容易消泡。

一般鋼圈越多的攪拌器，可以打出越細緻的氣泡，也可以節省打發的時間，避免過程中鮮奶油升溫。因此在器材的選擇上，選擇鋼圈較多的攪拌器也是打發成功的技巧之一喔!

打發過後的鮮奶油在室溫的環境下需要盡速的使用完畢，若是有多餘的打發鮮奶油，則要放進保鮮袋並擠出多餘的空氣，再放入冷藏保存，才可以維持它的狀態，三天以內皆可再次使用。但若需放置超過三天，則需於冷凍保存，並在下次使用時加入未打發過的鮮奶油，一起再次打發即可。

讓鮮奶油完美的打發，除了上述提到的諸多技巧以外，擁有好的器具也可以使打發過程更加的輕鬆。瑞士Bamix寶迷料理棒為瑞士品牌，從1954年創立至今已將近70年的歷史，不僅體積小，還有豐富的刀頭種類可供替換，在料理過程中既省空間，也可以根據需要料理的食材來選擇合適的配備。

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